Ketika Elemen Nasi Tumpeng Menjadi Segelas Cocktail

Senin, 21 Januari 2019. Saya diundang menjadi Guest Commentator Judge di MixoChef Burst II, sebuah event kompetisi mixologist yang diselenggarakan tahunan oleh Asosiasi Bartender Indonesia. Menarik. Karena, sebelum acara ini, saya tahunya hanya ada segelintir kecil saja mixologist di Indonesia. Semakin menarik, karena tema kompetisi kali ini adalah Hot Section. Artinya, para peserta diharuskan menggunakan bahan-bahan dari hot kitchen sebagai unsur di cocktail yang mereka buat.

Ocean 360, di Discovery Mall, Kuta, Bali. Dua puluh satu peserta bergiliran mempresentasikan cocktail karya masing-masing di depan juri; saya, Arey Barker, Nyoman Picha, Aldho Goenawan, Ayip Dzuhri dan Elva Buana. Beberapa yang layak di-highlight, antara lain; Timbungan Fizz yang terinspirasi dari santapan tradisional Bali dalam bambu, Duck L’Orange yang menggunakan orange curacao infused duck stock, Marinara Cocktail dengan clarified marinara mix dan butter prawn oil washed vodka, Tom Pirates yang mengambil tom yum sebagai dasar rasa, Lissoi Kapten yang memajukan bahan dasar khas masakan Batak yaitu andaliman, Lawrencefield yang secara berani mengambil rujak kuah pindang khas Bali sebagai base rasa, A Letter From The Sea yang bercita rasa khas Jepang dengan miso dan umami stock-nya, Loot History Of Semarang yang membawa carbonated soto, Spicy Smoked Pork Cocktail yang mengingatkan pada se’i babi khas Kupang, Curry Kapitan dengan semilir rasa kari, dan 1834, yang menampilkan nasi tumpeng menjadi cocktail kece.

Tak hanya rasa, aroma, serta tampilan cocktail. Pengetahuan mengenai brand Captain Morgan – merek rum yang menjadi sponsor utama acara ini serta menjadi salah satu bahan wajib pakai, tehnik dan kreativitas, serta penampilan mixologist dan kemampuan berkomunikasi mereka juga menjadi bahan penilaian dalam kompetisi ini. Dalam waktu yang ditentukan, peserta juga harus menyelesaikan presentasinya.

Dan setelah usai, berdasarkan nilai yang diperoleh dan hal-hal lainnya, maka inilah para pemenang Burst 2 Mixochef Mixologist Competition 2019:

1st – Prindi Sandika Putra – Ayana Resort & Spa
2nd – Aris Prithana – The Anvaya Beach Resort
3rd – Yudhizt PapaTigabelas – Romeos Bar & Grillery
4th – 
Oka Jagat Pratama – Sva Indonesian Tapas & Bar
5th – Rifki Riwandi – Kitchenette Beach Walk

Best on Stage – Kadek Wahyuni – La Favela

Congrats to all the winners! Saya percaya, apa yang mereka hasilkan layak untuk disandingkan dengan kreasi para mixologist internasional. Ikutan menanti lahirnya kreasi-kreasi baru dari para mixologist ini. Fingers crossed.

Belanja Dengan Koin Bambu Di Pasar Papringan

This slideshow requires JavaScript.

Terletak di dusun Ngadipuro, desa Ngadimulyo, kecamatan Kedu di Temanggung, pasar papringan ini bukan pasar biasa. Diselenggarakan hanya setiap Minggu Pon serta Minggu Wage, hutan bambu seluas sekitar 3ribu meter persegi ini “disulap” menjadi pasar terkonsep yang amat menarik.

Inisiatifnya datang dari Singgih Kartono, orang di balik radio kayu Magno serta sepeda bambu Spedagi. Tak sendiri, beliau dibantu oleh Fransisca Callista yang menjadi eksekutor dari konsep serta ide gagasan pasar tersebut. Pasar papringan dibuat untuk merevitalisasi desa ini agar menjadi mandiri. Dengan tidak menghilangkan kearifan lokal, diharapkan pasar papringan ini akan berkelanjutan – tidak menjadi sesuatu yang sifatnya sesaat saja. Kegiatan ini melibatkan masyarakat sekitar, dengan tujuan untuk membangun manusianya pula. Sudah 100 kepala keluarga dari 110 kepala keluarga lokal dilibatkan. Ibunya berdagang, sang ayah dan pemudanya ditempatkan di bagian parkir atau mengatur keamanan, sedangkan anak yang lebih muda lagi biasanya menjadi relawan di bagian keuangan, kebersihan serta divisi lain pendukung gelaran ini.

Tercatat tak kurang dari 80an pedagang yang tersebar di 40 lincak dagang ada di sini, dengan jumlah pengunjung pernah mencapai 5ribu orang dengan jam operasional dari pukul 6 pagi hingga 12 siang ini. Angkanya bikin melongo ya? Tunggu. Bicara tentang penghasilan kotornya, setiap stand pedagang kuliner bisa menjual umumnya 150 porsi makanan berat dengan kisaran harga 4 koin pring. Sedangkan untuk makanan ringan, tiap orangnya dapat membuat 3 jenis makanan dengan jumlah sekitar 400 potong dan dihargai 1 koin pring. Wah!

14 Januari 2018, saya menyambangi pasar papringan. Pasar yang dibuka pada 14 Mei 2017 silam ini sudah berjalan untuk ketigabelas kalinya. Dengan akses jalan kecil yang masih dapat dilalui mobil, saya lantas memarkir mobil di halaman rumah warga yang terdapat di sana. Lantas menempuh sekitar 500 meter dengan berjalan kaki menuju lokasi. Di gerbang, terdapat tempat penukaran koin pring alias koin bambu senilai 2ribu rupiah perkeping. Semua transaksi yang terjadi di pasar ini harus menggunakan koin pring sebagai alat tukarnya. Pengunjung dapat membeli koin pring satuan atau serenceng. Koin ini nantinya tidak dapat ditukarkan ke uang rupiah lagi. Jadi, habiskan koin pringnya, atau simpan untuk nanti digunakan di pasar papringan berikutnya.

Toh, harga dagangan di pasar papringan tak akan mengoyak isi dompet. Beberapa yang sempat saya ingat adalah lontong mangut dihargai 6 pring, ekstra sambal goreng iwak melem tambah 2 pring, tape ketan sekeranjang isi 10 seharga 5 pring, tempe koro tiga buah dihargai 2 pring, yo-yo seharga 5 pring. Terbayang lah ya range harganya. Bicara tentang apa yang tersedia di pasar ini, pun variatif banget. Mulai dari berbagai makanan jadi – baik yang ringan maupun berat, bahan-bahan masakan, buah, sayur mayur, aneka wedangan, jamu, kopi, teh, bahkan ada spot untuk wisata river tubing, sampai jasa cukur rambut dan pijat!

Banyak hal yang menarik dari pasar papringan ini. Tak hanya jenis masakan tradisional yang variatif, para pedagangnya pun dikuratori oleh tim, dan mendapatkan quality control yang baik dari penyelenggara. Tidak ada MSG, tidak menggunakan pengawet. Kurang? Pasar ini juga zero waste! Kalau bawa anak-anak, ada area bermain juga. Pun, ada spot perpustakaan. Pasar rindang ini juga merupakan non-smoking area. Bagi yang hendak merokok, ada area di dekat sebelah luar, sehingga tidak mengganggu pengunjung lain.

Sungguhlah pasar papringan ini merupakan pasar terkonsep yang amat menarik dan wajib dikunjungi. Jika ingin menginap, silakan cek Spedagi Homestay beserta paket-paket lainnya yang mereka tawarkan (mungkin perlu antar jemput dari bandara di Semarang ataupun Jogja?). Di Temanggung pun terdapat sejumlah penginapan yang juga bisa dijadikan opsi.

Segera cek penanggalan jawa untuk mencari tahu kapan lagi pasar papringan diselenggarakan, dan atur trip-mu ke sana!

Sekadar informasi tambahan, ini adalah sebagian dari aneka santapan yang dijajakan di pasar papringan; sate jamur dan aneka pepesan •  jajan pasar (klepon, bajingan, ndas borok, klemet, onde2, rondo kemulan, krasikan, aneka jenang, dawet ayu, dawet anget) • aneka klethikan • teh bambu •  lemang • degan bakar • sego abang • bubur kampung • gule ayam • lontong mangut • serundeng unjar • soto • ramesan • rujak • lutis • lotek • lesah • sego jagung putih • sego jagung kuning • gablok pecel • gono jagung • kupat tahu • gudheg • sego gono • sego kuning • nasi bakar • gorengan • godhogan • sate jamur • otak-otak jamur • tempe benguk • tempe koro pedang • tempe kecipir • rangen • pethotan • brendung • klemet • bajingan • ketan cambah • cethil • ongol-ongol • ndas borok • klepon • thiwul • iwel-iwel • ketan lopis • kimpul uran • mendut • jenang lot • rondo kemul • ketan jali • onde-onde • sawut • comro • lentho • toklo • entho cothot • kocomoto • cithak • lemper • endog bulus • endog gluduk • gethuk ireng • gethuk gulung • tape singkong • tape ketan • gemblong gurih • gemblong klomot • prol tape • sagon • apem kumbu • apem • gula kacang • gula kelapa • lepet tempe • srowol • bandos • presikan • timus • arem-arem • sagon • yangko • jadah bakar • wajik kacang ijo • jenang wijen • glanggem • ketan serundeng • ketan bubuk • gatot • nogosari • kipo • kemplang • srengkulun • cucur • lapir beras • lapis singkong • degan • dawet ayu • dawet anget • dawet ireng • wedang ronde • wedang lungkrah • susu kedele • wedang tape • sop buah • kolak pisang • kolak kimpul • jenang candil • jenang baning • jenang telo • teh manis • es jeruk • kopi • lathak • grubi • akar kelapa • intip • peyek daun • peyek kacang • peyek rebon • kering • sambel • endog asin • samier • criping poyor • criping ilat • criping pisang… Wuakeh!!!

 

Membuat Ekstrak Vanili

Sedang getol-getolnya bereksperimen dengan cold brew coffee, terlintas dalam pikiran saya untuk memasukkan unsur rasa vanili di dalamnya. “Pasti enak nih!” pikir saya. Jadilah saya masukkan 2 batang vanili, hadiah dari seorang kawan di Madagascar, ke dalam 1,5 liter kopi yang sedang saya seduh dalam air suhu ruangan.

8 jam berlalu. Jadilah sudah cold brew coffee buatan saya. Nihil rasa maupun aroma vanili di dalamnya. Huh… Gagal! Selidik punya selidik, ternyata saya harus terlebih dahulu membuat vanilla extract, alias ekstrak vanili.

20160423_115159

Botol berisi batang vanili dan vodka

 

Bahan:

  • 240 cc vodka*
  • 5 batang vanili

Cara membuat:

  1. Potong batang vanili menjadi 2. Belah batang vanili.
  2. Masukkan ke dalam botol kaca bersih yang kering. Tuangkan vodka ke dalamnya, hingga semua batang vanili terendam. Tutup rapat.
  3. Simpan botol di tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung di suhu ruangan selama setidaknya 1 bulan. Sesekali dalam 2-3 hari, kocok botol agar isinya tercampur dengan baik.
  4. Waktu idealnya adalah 3 bulan. Semakin lama disimpan, semakin kompleks aroma vanili yang tercipta, tentu saja, semakin baik.

Tips:

  • Waktu idealnya adalah 3 bulan. Semakin lama disimpan, semakin kompleks aroma vanili yang tercipta, tentu saja, semakin baik.
  • Alkohol yang digunakan bisa berbagai macam, misalnya wiski, brandy atau rum. Tapi vodka merupakan alkohol yang paling netral untuk membuat ekstrak vanili ini. Saya pernah mencobanya dengan menggunakan Absolut Raspberri, tapi aroma raspberry terlalu kuat hingga mengalahkan vanili itu sendiri- sehingga tidak sesuai dengan apa yang saya inginkan.
  • Jika sudah jadi dan menginginkan hasil akhir yang bening tanpa residu vanili, bisa pindahkan ke botol lain dengan menyaringnya menggunakan coffee filter.

Memang dibutuhkan kesabaran ekstra untuk membuat ekstrak vanili ini. Tapi percaya deh; worth every second of waitin’!

 

Service Baik di Resto? Penting Banget!

Most likely, saya akan lebih memilih pergi ke restoran atau café yang makanannya biasa biasa saja tapi service-nya baik, dibanding ke tempat yang makanannya enak banget tapi service-nya buruk. Saya sendiri sering bertanya-tanya, apakah pengelola tempat makan sebenarnya selalu punya SOP (Standard Operating Procedure), atau tidak. Atau, kalau pun ada, SOP-nya seperti apa sih?

Apa bayangan saya tentang SOP yang baik?

  • Ketika customer datang, waiter akan menyapa (selamat pagi/siang/sore/malam). Menanyakan berapa jumlah orang yang akan bersantap, ingin duduk di smoking atau non-smoking area, lantas mengantar customer ke tempat duduknya.
  • Memberikan buku menu, sambil memberitahukan mana menu yang sedang tidak available, dan menawarkan diri untuk memberikan rekomendasi menu jika diinginkan.
  • Mencatat semua order, dan mengulang dengan jelas semuanya.
  • Mengantar semua order dengan menyebutkan nama masing-masing pesanannya, dan mempersilakan pelanggan untuk menikmati hidangan.
  • Memberikan tagihan (bill) saat diminta. Memberikan informasi jika ada promo yang sedang berlaku. Menanyakan feed back atas hidangan atau layanan, atau memberikan feedback card jika memang ada.
  • Mengucapkan terima kasih.

Tiap tempat makan, pasti SOP-nya berbeda-beda sih. Tapi bagi saya, yang penting keramahan yang nggak dibuat-buat. Karena keramahan yang sincere itu jadinya hangat, tamu akan merasa seperti di rumah sendiri. Means? They’ll come back. Definitely.

Sedikit cerita. Di Sop Kaki Kambing Irwan di Blok M, kali kedua saya datang, pedagangnya sudah akrab memanggil nama saya dan menyebutkan pola pesan saya: potong besar-besar, tidak pakai kecap, daun bawang & vetsin. Hanya kuah. Hal ini dilakukannya juga pada pelanggan lain. Hal yang tampak sederhana ini efeknya besar. Pelanggan, termasuk saya, merasa diistimewakan. Kami kembali terus ke tempat ini.

 

Ditantang Masak Salmon Woku

Ketika suatu hari saya ditelepon dan diajak untuk ikutan masak buat dummy acara “Dare To Cook With Bara“, saya langsung mengiyakan. Selain karena di episode perdana ini, saya akan disandingkan bareng sahabat saya, Tria Nuragustina – editor boga Femina – pada dasarnya saya ingin bertemu Bara Pattiradjawane. ‘Amma big fan of this guy.

Konsep acara ini, seperti tertera jelas pada judulnya, ya menantang masak kedua tamu. Resep dan bahan sudah disediakan. Waktu itu saya dan Tria ditantang untuk membuat Salmon Woku. Di mana tantangannya kalau sudah ada resep? Bagi kami, tantangannya adalah menyiapkan segala sesuatunya sendiri. Di rumah kan, kalau mau masak, tinggal minta bantuan ART buat ngiris bawang, ngulek cabe, dan hal-hal “yang terlihat sepele padahal membutuhkan keahlian tersendiri” itu. Lha di acara ini, kami kan harus menyiapkan segala sesuatunya sendiri. Maka terjadilah insiden-insiden minor nan jenaka tanpa skenario pada saat masak (dan shooting!) berlangsung; mulai dari bawang yang mental dari cobek saat diulek, sampai cara kami memotong cabe yang habis-habisan dicela teman-teman saat mereka menonton tayangan ini. Eh, tapi ada sih beberapa orang yang menyangka bahwa saya pura-pura nggak bisa masak di acara ini, atas tuntutan tim kreatif! :p

Ketika akhirnya Salmon Woku kami jadi, versi saya dan versi Tria ternyata jauh berbeda – walaupun menggunakan resep dasar yang sama. Buatan saya jadinya lebih segar, sedangkan punya Tria jadi lebih pedas. Nggak ada yang benar maupun salah. Karena, seperti ujar Bara, “Cara masak dan selera lidah adalah urusan pribadi.” Setuju banget! Yang penting, jangan pernah takut buat mulai masak.

Trip to Ubud with ACMI for UWRF (day 3)

IMG_6859
IMG_6870
Hari ke-3 di Ubud Writers & Readers Festival, giliran mbak Santhi Serad yang berbagi kisah tentang herbal. Hari itu, peserta kebagian nyicipin minuman kunyit asem yang segar banget. Satu hal tentang kunyit asem buatan beliau ini; rasanya konsisten. Mild banget; jadi bagi yang nggak terbiasa dengan kunyit pun, pasti akan dengan mudah “menerima” minuman ini. Masih di sesi yang sama, kami juga diberi kesempatan menyicipi Sup Kenikir dan Urap Pegagan.
IMG_6867
IMG_6877
Urap dengan isi cacahan daun pegagan, irisan mangga muda, bawang merah, rawit, udang, kacang tanah goreng yang dikucuri perasan jeruk nipis ini sukses bikin saya dan team ACMI lainnya ketagihan. Segar dan nikmat bukan kepalang! Sekadar info, daun pegagan ini juga dikenal dengan nama “brain food” karena khasiatnya yang meningkatkan fungsi otak. Tanaman dengan nama Centella Asiatica ini juga dikenal sebagai anti lepra dan penyembuh luka, dan sebagai antiseptik. Sudah berkhasiat, enak lagi! :)
IMG_6881
Kelar sesi, kami kemudian menuju Pomegranate Café. Dari tempat mobil parkir, kami harus berjalan kaki menempuh jalan kecil menanjak sejauh ratusan meter membelah sawah. Pemandangannya bagus. Pomegranate ini tempatnya sederhana. Beratapkan semacam kain terpal tipis. Di siang hari, tempat ini memang jadi panas sekali. Saat itu sih, agak jarang ada angin. Tapi di luar itu, pemandangan hamparan sawah hijau jelas menyejukkan mata. Dan makanan-makanan yang kami pesan, semuanya enak.
shiraae misshotrodqueen_on_Instagram
Saya memesan shirae. Isinya ada kacang panjang, wortel, sayuran hijau dan jamur kikurage, dengan dressing berupa silk tofu yang dihaluskan dengan wijen. Enaknya bukan kepalang; nagih! Eh, menu ini juga memberi saya ide buat bikin versi mudahnya yang lebih sederhana. Dari situlah lahir hashtag #MasakYuk di timeline twitter saya @missHOTRODqueen :D
Kelar makan, seluruh rombongan menuju Neka Art Museum. Siang itu oom William Wongso dijadwalkan sebagai speaker dalam diskusi bertajuk “Master Chefs & A Mistress Of Spice” bareng Chef Wan dan Farah Quinn. Nggak banyak yang bisa saya ceritakan tentang diskusi ini karena saat itu saya tidak ikut masuk ke area diskusi untuk menyimaknya.
Petang hari, saya dan Adith (Dapur Cokelat) menuju Don Antonio Blanco Art Museum untuk ikut menyaksikan screening “Jalanan”, sebuah film semi dokumenter yang disutradarai oleh Daniel Ziv. I was stunned for almost 2 hours! Saya nggak nyangka film dokumenter bisa jadi sebagus dan semenarik ini. Beberapa quote dari para pemeran utama yang merupakan musisi jalanan itu begitu mengaduk perasaan; membuat saya antara ingin tertawa tapi di saat yang sama juga tertohok pedih. It’s a must-watch one; seriously!
Usai screening Jalanan, saya, Mila & Mbak Nita menyusul oom William & kang Motulz ke Bebek Tepi Sawah untuk makan malam. Bebek gorengnya masih enak seperti terakhir kali saya mengunjungi tempat ini. Dan sambal matah dicacah halus selalu berhasil membuat saya mengacungi jempol biarpun di sini bukanlah sambal matah terenak di Bali :p
Oh, well, 3 hari kegiatan ACMI di UWRF ini ngasih saya banyak ilmu; seperti biasanya. Mau ikutan di kegiatan-kegiatan ACMI lainnya? Like fanpage ACMI di Facebook, dan follow di Twitter & Instagram-nya ya ;)

Trip to Ubud with ACMI for UWRF (day 2)

Ooops, sudah terlalu lama ya rupanya sejak terakhir saya menceritakan kegiatan ACMI di Ubud Writers & Readers Festival day 1 waktu itu. Hmmm.

Image

Hari kedua, adalah giliran Rahung yang sharing tentang masakan Batak. Koki Gadungan yang kerap dipanggil “Tattoo Chef” oleh oom William Wongso ini memang asalnya dari Sumatra Utara. Saya mengenalnya sudah cukup lama, dan memang mengakui bahwa masakan-masakannya luar biasa nikmat. Sekadar info saja, di awal perkenalan kami, saya sudah mencicipi sambal nanas teri andaliman dan gulai lele asap buatannya; dan langsung ketagihan. Nah, hari itu Rahung sharing tentang pembuatan arsik ikan mas dan sayur daun ubi tumbuk. Peserta yang kebanyakan dari warga negara asing, menyimak dengan seksama. Menarik sekali karena Rahung juga berbagi cerita mengenai sejarah di balik kuliner Batak ini. Ia pun menceritakan bahwa sejak masuknya agama Islam ke Sumatra Utara, ada pengaruhnya juga ke kuliner Batak; yaitu, mulai banyak makanan-makanan halal dengan pengaruh dari Aceh & Sumatra Barat. Misalnya gulai bebek, yang hari itu juga dibagikan kepada peserta. Biarpun penyampaian Rahung dalam bahasa Inggris tidak bisa dibilang lancar, ia membuat kami semua tertawa atas ucapannya, “If you don’t understand my English, it’s not my fault. It’s your fault that you can’t speak bahasa Indonesia.” :)))
ImageImage
Image
Sesi ke-2 diisi dengan oom William Wongso yang berbagi cerita mengenai tempe. Bermodalkan materi foto-foto hasil jepretan beliau melalui projector ke screen, oom Will membuat suasana sharing begitu interaktif dengan berbagai tanya-jawab yang tak henti. Peserta dapat melihat tempe kedelai, tempe benguk, dan tempe gembus. Mereka juga mencicipi kering tempe, dan sambal tempe dalam daun pohpohan. Seorang peserta asal Australia juga sempat berbagi cerita tentang tempe yang dibuat dari kacang lupin. Saya pun sempat menyicipi tempe lupin goreng. Warnanya lebih kuning, dengan tekstur yang nyaris tak ada bedanya dengan tempe kedelai. Kalau mau tahu lebih banyak tentang kacang lupin ini, ada baiknya kamu tanyakan pada ketua ACMI, mbak Santhi Serad ;)
Image
Kelar acara, kami semua pintong (pindah tongkrongan :p) ke Seniman Coffee di Jl. Sriwedari, Ubud. Sebelumnya saya sudah pernah ke sini, diajak oleh Robi & Lakota dari Navicula. Tapi waktu itu saya hanya memesan veggie juice, karena basically saya memang bukan peminum kopi. Sore itu, sama seperti sebelumnya, saya kembali memesan juice. Tapi Dave & Rodney, pemilik Seniman Coffee, sibuk memberikan coffee tester buat kami. Nggak mungkin kan saya tolak. Dua orang ini, juga para barista yang ada di sana, tak pelit ilmu menceritakan tentang serba serbi kopi. Jadi saja, kami sibuk menyimak sambil terus menerus meneguk berbagai kopi dengan berbagai teknik brewing-nya. Sempat juga lho nyicipin coffee liquor yang mereka buat sendiri. Oh, jangan tanya, yang ini sih langsung disambut manis oleh saya, mbak Santhi & mbak Nita! Hahaha :D
Kalau kamu ke Ubud, mampir deh ke tempat ini. Perhatikan juga interiornya dan perangkat makan/minumnya yang unik… Bikin jatuh hati!